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鲟鱼营养价值非常高,除了做成名贵鱼子酱的鲟鱼卵外,鲟鱼肉的肉质细腻且风味鲜美,具有良好的适口性,鲟鱼头、脊索、鱼鳍中的软骨含量丰富,从软骨中提取出的硫酸软骨素可被用于药品、保健品,鲟鱼皮可用于制作高档皮革制品。
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