红枣加工技术分析

      操作要点如下：
    1、原料选择：应选新鲜成熟果形大（小枣优良品种也可）皮较薄，肉质肥厚致密。，含糖量高，核小的果实作原料，挑出烂果和病虫果。
    2、按品种大小成熟度进行分级，以使干燥程度一致。
    3、热烫：将枣果装入竹篮或铁丝篮里，然后浸没在沸水中，烫漂5分钟左右，至果皮稍软即可。热烫后立即在冷水中冷却。
    4、干燥：分自然干燥和人工干燥两种：
    自然干燥一般需要25天，早晨日出后摊开晒，日落时收集成堆，用草席复盖。中午前后翻动几次避免下雨淋湿。
    人工干燥：每平方米烘盘面积上装枣量一般为12－15公斤，烘盘进入烘房后，在6－8小时内使温度上升到55－60摄氏度继续烘8－10小时，使温度上升至68－70摄氏度，不能超过75摄氏度，再继续烘烤6小时，使温度逐步下降到50摄氏度，全部烘烤时间共需24小时左右。一般烘烤至7－8成干后，再晾晒或风干7天，也不会发生霉烂现象。
    5、回软：由于刚干燥的制品，果内外水分不均匀，需经过5－10天堆放，使水分平衡而回软。方法是在仓库内将红枣堆至约1米高，在此期间要注意散热透气。防止发热发酵或虫鼠危害。
    6、分级：特级：每公斤红枣220－260粒，无虫害及破口，颜色红润。一级：每公斤红枣260－360颗；二级：每公斤红枣约460粒，虫害破口等损伤允许占6%。三级：虫害及破口等损伤占10%，果色红、黄不等。等外枣：质量最差。
    7、包装：可用麻袋，塑料袋或纸箱包装，每包重量10－15公斤。
    8、质量要求：枣身干燥，颗粒大而均匀，皱纹少而浅，肉质结实有香甜味，无酸味、酒味及其他异味。含水量22%左右。